小小菜單，暗藏乾坤!

團(tuán)餐服務(wù)長(zhǎng)期固定客群，要想讓食堂菜百吃不厭、久吃不膩，并非簡(jiǎn)單的事兒。為不同就餐人群量身定制個(gè)性化菜單，是團(tuán)餐“基本功”。

近年來，隨著餐飲消費(fèi)需求從吃飽、吃好到吃得健康轉(zhuǎn)變，團(tuán)餐也更加注重營(yíng)養(yǎng)健康理念在菜單中的滲透與應(yīng)用。具體到團(tuán)餐服務(wù)最多的人群，如何為學(xué)生、企事業(yè)單位白領(lǐng)、打造滿足個(gè)性化需求的營(yíng)養(yǎng)健康菜單?有哪些“黃金法則”?

品種多、口味多、變化多、花樣多

學(xué)生餐要更講究營(yíng)養(yǎng)。學(xué)生餐尤其不能忽視早餐，吃早餐有利于兒童的專注力培養(yǎng)，牛奶、雞蛋是早餐的標(biāo)配。

一周菜單的好與壞，首先看食材原材料的種類情況，一般每周菜單的食材原料至少有25種，每天有12種原料不重復(fù);其次，以新鮮蔬菜、水果為主，要有河鮮類、豆類、菌菇類食材：學(xué)生餐每周菜單中海鮮類的產(chǎn)品不能低于兩種，比如魚、蝦仁必須要有，要無骨無刺;豆類產(chǎn)品不能低于三次，菌菇類菜品每周2-3個(gè)菜。另外葷素搭配上，水果、蔬菜等都有規(guī)定。

一看口味的差異化：每天至少要有三種以上的口味，咸鮮、魚香、清燉等口味上要有區(qū)別。

二看食材搭配：例如葷菜，從合理搭配來看，一般豬牛羊肉和禽類要相互結(jié)合，中午午餐有牛肉，晚上搭禽類食材，才比較科學(xué);一天當(dāng)中有兩道素菜或者3-4道青菜，一般要把葉菜、花科類、根莖類、茄果類、水生植物類、菌菇類的蔬菜搭配開，要有差異化。

三看菜單上是否有谷物雜糧類食物：按照中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)指南(2022)最新版本，要求最低每天不能低于130克谷物類食物，玉米、紅薯、山藥等雜糧要有。另外，我看菜單特別學(xué)生餐菜單的心得是，要看有沒有干果類的食材，例如腰果雞丁、腰果蝦仁、松仁玉米等?？傊瑢W(xué)生餐菜單中蔬菜、谷物類雜糧、水果必配，有干果更好。此外，學(xué)生餐菜單也要考慮“一方水土，一方風(fēng)土習(xí)慣”，應(yīng)該植入一些地方風(fēng)味的產(chǎn)品。

注重營(yíng)養(yǎng)膳食：為了預(yù)防缺鈣和貧血，我們的菜單注重豐富含鈣類的食物，像奶制品、豆類、蝦皮、海帶，豐富鈣的吸收，促進(jìn)兒童骨增長(zhǎng)，同時(shí)補(bǔ)充維生素C來促進(jìn)吸收。

學(xué)生餐菜單經(jīng)常要調(diào)整，變化多、花樣多：針對(duì)讓配餐企業(yè)困擾的月菜單不重復(fù)問題，我們主要通過一種食材的多種做法來改進(jìn)。現(xiàn)在的孩子喜歡吃香辣油炸類食品，但是又跟營(yíng)養(yǎng)搭配有沖突，所以要控制。配餐時(shí)會(huì)根據(jù)用餐量的反饋，不斷變化菜單。

團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化：

助力機(jī)關(guān)食堂成本優(yōu)化

團(tuán)餐發(fā)展正處于轉(zhuǎn)型階段。團(tuán)餐的食堂，用了很多預(yù)制菜產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。

現(xiàn)在用工成本太高，食堂將粗加工、切配環(huán)節(jié)交由工廠完成，食堂進(jìn)行菜品復(fù)原，也是剛需。

標(biāo)準(zhǔn)化是未來的趨勢(shì)，如何去改變、如何能落地，是未來的一個(gè)方向。

做好團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化，要建好把團(tuán)餐數(shù)據(jù)庫(kù)，一年四季不同菜品作為參考依據(jù)。另外，團(tuán)餐菜單一定要根據(jù)不同地域的季節(jié)特點(diǎn)和生活習(xí)慣做些調(diào)整。

不管對(duì)中餐還是快餐，標(biāo)準(zhǔn)化是必然要走的路。無標(biāo)準(zhǔn)化、無流程化，永遠(yuǎn)做不大，更不可能把一個(gè)產(chǎn)品做成一個(gè)味道。

標(biāo)準(zhǔn)化是團(tuán)餐可以走的捷徑，需要用執(zhí)行力更強(qiáng)、更好的核心人物帶領(lǐng)落地。不管做什么品牌，要真正把標(biāo)準(zhǔn)化落實(shí)、落地，把企業(yè)做到頭部，做到整體的引領(lǐng)。

西安味來飲食有限公司是一家集團(tuán)膳管理、食材配送、食品貿(mào)易、商業(yè)連鎖為一體的現(xiàn)代化服務(wù)企業(yè)。先后承擔(dān)了近百家高等院校、政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、星級(jí)酒店等飲食保障服務(wù)，在業(yè)內(nèi)享有較高美譽(yù)。

作為國(guó)內(nèi)新式團(tuán)膳的先行者，我們以“用心守護(hù)食品安全"為己任，以提供“健康、環(huán)保、安全、營(yíng)養(yǎng)”的飲食服務(wù)為目標(biāo)，積極倡導(dǎo)現(xiàn)代飲食生活新方式，對(duì)各項(xiàng)領(lǐng)域精益求精，甄選優(yōu)質(zhì)食材，探索全新工藝，創(chuàng)新管理理念，升級(jí)服務(wù)品質(zhì)，竭力為每一位客戶打造用餐新體驗(yàn)。

“味來已來，味您而來”!

味來飲食在專注團(tuán)餐領(lǐng)域的同時(shí)，不斷創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，完善市場(chǎng)布局，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈體系，以傳統(tǒng)口感加互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)思維，為高標(biāo)準(zhǔn)飲食管理注入智慧元素，致力于打造中國(guó)團(tuán)膳飲食價(jià)值新品牌。